Quelles sont les conditions à remplir pour pouvoir construire une cuisine centrale à Toulouse ?

1. Respecter les autorisations et contraintes réglementaires locales

Vérifier le zonage PLU (Plan Local d’Urbanisme) de Toulouse Métropole - Obtenir un permis de construire auprès du service urbanisme, avec un dossier complet - Consulter éventuellement la DDPP 31 (Direction Départementale de la Protection des Populations) en amont, notamment pour les aspects hygiène et sécurité sanitaire - Respecter les prescriptions liées aux installations classées (ICPE), si les volumes de production ou équipements le nécessitent.

2. Satisfaire les exigences sanitaires et HACCP

Application des principes HACCP  - Respect du Règlement CE n°852/2004, qui encadre les règles de sécurité alimentaire - Mise en œuvre de circuits différenciés (propre / sale, chaud / froid, matières premières / produits finis) - Gestion rigoureuse des températures (liaison chaude ou froide) - Facilité de nettoyage (revêtements, mobilier inox, sols antidérapants, traitement des angles)

3. Disposer d’un site adapté et techniquement viable

L’accueil de poids lourds (zones de livraison, aire de retournement) - La gestion des flux logistiques (marchandises entrantes, déchets sortants, personnels) - La gestion des eaux usées et pluviales, en accord avec les services d’assainissement de Toulouse Métropole - L’accès aux réseaux (eau, électricité, gaz, ventilation, évacuation des calories)

Studis réalise en amont :

• Une étude de faisabilité technique
• Un plan fonctionnel optimisé
• Un dimensionnement des réseaux de fluides et ventilation
• L’intégration d’équipements de cuisson, froid, préparation, lavage, stockage

4. Choisir la bonne méthode de liaison (chaude ou froide)

Liaison chaude : production et distribution dans un même flux. Pratique, mais contraint par le temps.

Liaison froide : production en amont, refroidissement, stockage, transport, remise en température. Plus souple, adaptée à des volumes importants et à des satellites éloignés.

Le pôle Restauconception de Studis conseille la méthode la plus pertinente selon :

• Les effectifs servis
• Le nombre de satellites (écoles, EHPAD, cantines…)
• La durée de service souhaitée
• La capacité du site